Premisa para “comer en filipino”: todo se corta en trocitos del tamaño de un bocado

Por Claudia Nicolini 17 Marzo 2018

> COCINA CON HISTORIAS

SABORES DEL MUNDO: FILIPINAS

“Un poco más chiquitos los trozos, por favor, del tamaño de un bocado”, dice con dulzura Melania Cárdenas Ypa a quien la ayuda a cortar las pechugas de pollo. Mientras tanto, pelea con la cáscara rugosa del jengibre.

“Es que los filipinos comen con la mano”. explica. Esa fue una de las tantas costumbres que aprendió trabajando en un comedor de niños del poblado de Kangumbang, en la isla de Leyte, Filipinas.

Allí Ate (hermana mayor) Meli, que era como la llamaban los chicos, descubrió todo un mundo: que una comunidad pude dividirse en dos clases sociales, pobres y muy pobres, o que el agua corriente es una casi una utopía (llega sólo unas pocas horas, por las noches, y nunca alcanza) y que las tasas de escolarización son bajísimas. Descubrió también que se podía (contra todos sus supuestos) darles a 33 chicos lo que sería su única comida del día con 32 dólares (para todos), preparándola en una cocina de la que funcionaban dos hornallas, y con un wok torcido y una olla destartalada. Sólo recibían donaciones de arroz (que es casi lo único que normalmente comen, añade); el resto había que comprarlo. Confirmó, asimismo, que la nutrición necesita alimentos… y amor; y que con paciencia se puede ayudar a cambiar hábitos alimentarios. “Y de higiene -resalta-. Comen con las manos, pero es una lucha lograr que se las laven. Casi nadie usa cubiertos; y si lo hacen, sólo tenedor y cuchara (dos de las pocas palabras que sobreviven del español en la lengua oficial, el tagalo)”.

Estos sólo son unos pocos rasgos de ese mundo que dejó de serle extraño y que añora es inmensamente diverso.

“Con los nenes nos enganchamos en el acto -recuerda-. Con ellos fui descubriendo que en realidad en Filipinas se hablan un montón de dialectos; a veces no se entienden entre ellos y entonces recurren al tagalo”,

Voluntaria

Esta historia comenzó poco después de que Meli se recibió de licenciada en Nutrición, cuando se enteró de que demorarían un año en darle el título.

“Siempre me gustó muchísimo viajar, y ya había hecho experiencias de voluntariado, entre otras, con la Cruz Roja. Me encantan los chicos así que me jugué: quería volver a ser voluntaria, pero trabajando en lo que había elegido como profesión. En internet conseguí contactar con una ONG (Volunteer for the visayans) que desarrolla proyectos en Filipinas. Era perfecto”, cuenta, mientras el ajo y la cebolla ya esparcen su aroma y las lentejas van ganando ternura.

Confiesa que, aunque había intentado prepararse para el cambio cultural, fue todo un shock: “más allá de la pobreza se come muy mal. No sé si es la herencia española con el agravante de haber dependido tanto tiempo de Estados Unidos: todo es muy grasoso, con muchísima sal y las gaseosas son un verdadero problema”.

Versiones sanas

Junto con su compañera, una voluntaria chilena, se propusieron lograr versiones sanas de la comida local con un magro presupuesto: “teníamos a favor que usan mucho cebolla, ajo y jengibre (antibióticos naturales), y les encantan las frutas. Pero la carne es mala y cara, así que teníamos que incorporar legumbres para asegurarnos las proteínas. Los chicos estaban muy mal nutridos, y salvo un caso, todos tenían bajo peso”.

Tres meses duró la experiencia. Meli vivía en casa de una familia (ahora tiene dos papás, dos mamás, nuevas hermanas, cuñados y sobrinos) más o menos cerca del comedor infantil, en la ciudad de Tacloban, también en la isla de Leyte. Aprendió a bañarse con un jarrito y a valorar una ducha tibia, a entender que cuando le preguntan por sus ojos no es porque lestén enfermos sino porque son claros y redondos.

Por contrato tenía que trabajar cuatro horas, así que como le quedaba tiempo también se anotó para ayudar a cuidar bebés en un orfelinato. Allí vio, además de la pobreza, las secuelas.

Fueron tres meses que le cambiaron la vida. “Algunos de los chicos siguen mandándome mensajes; son mis amigos en Facebook… ¡y los extraño!”, cuenta. Mientras tanto, en las ollas tucumanas el arroz va tomado punto, las lentejas aguardan tapadas, para no perder calor, a ser llevadas al plato, y el chicken afritado despliega su aroma agridulce.

Aquí están las recetas. Y además, la del postre: el mango float.

> Receta

Lentejas con leche de coco
La noche anterior poner en remojo dos tazas de lentejas verdes (si no se consiguen, “de las normales”). Añadir tres tazas de caldo de verduras y cocer hasta que estén tiernas (si hace falta, agregar líquido). Colar y reservar. En una cucharada sopera de aceite neutro dorar una cebolla y dos dientes de ajo cortado chiquitos y una cucharada de jengibre rallado. Mezclar las lentejas con el sofrito y agregar una taza de leche de coco. 

Chicken afritado
Cortar 1 kilo de filetes de pollo en cubitos chicos. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén profunda y dorar dos zanahorias cortadas en cubitos chicos y ½ pimiento rojo cortado en tiritas; cocinar por un minuto y retirar. Poner en la sartén una cebolla grande, tres dientes de ajo picados y los cubitos de pollo. Cuando este esté cocido, agregar una taza de puré de tomate, un chorro de salsa de soja y un poco de agua; dejar cocinar a fuego lento unos 30 minutos. Añadir las zanahorias y los pimientos y agregar una taza de arvejas frescas; cocer otros 10 minutos y poco antes de apagar el fuego sumar ½ ananá maduro cortado en trocitos. Acompañar con arroz blanco. 

Mango float
Cortar en rodajas tres mangos grandes. Aparte, batir un pote de crema de leche hasta que alcance punto de chantilly, y añadir extracto de vainilla y una lata de leche condensada; mezclar. En el fondo de una fuente poner una capa de galletitas tipo Lincoln, luego una de la mezcla de crema y leche y encima, una de mangos. Continuar el proceso hasta terminar con una de crema, espolvorear con chocolate en polvo, decorar con trocitos de mango y galletitas trituradas y llevar al freezer por tres horas.