22 Diciembre 2016
“En Tucumán hay alrededor de 10.000 personas con diagnóstico de celiaquía. Pero seguramente son muchas más porque los pacientes que asisten al sistema público de salud están mejor contabilizados a causa de la entrega de módulos alimenticios. No ocurre así con el sector privado”, afirmó Silvia Fernández, titular de Acela (Asistencia al Celíaco)-Tucumán. En general se estima que una de cada 10 personas es celíaca. Además hay muchas con sensibilidad al gluten, cuya única solución es la dieta sin TACC. “Todavía no hay métodos ni análisis que yo conozca para diagnosticar la sensibilidad y la alergia al gluten, si bien los síntomas y el tratamiento son iguales o parecidos”, agregó la titular de la asociación que ayuda a las personas con celiaquía.
El único tratamiento eficaz para transformar la “Enfermedad en una Condición” es la dieta libre de gluten con estricto cumplimiento durante toda la vida. Esta dieta consiste en la exclusión de cuatro cereales (trigo, avena, cebada y centeno- TACC), sus derivados y productos que los contengan.
La dieta libre de gluten contiene escasas fibras. Por eso es importante la consulta al nutricionista para complementar con fibras (arroz integral, maíz, papas y abundantes vegetales) y corregir los déficits de hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas.
El gluten puede ser un ingrediente oculto dentro de las comidas. Cuidado. Si vas a un restaurante o si comés en casa de amigos siempre hay que preguntar cómo fueron preparadas las comidas antes de ser consumidas.
Son aptos para celíacos los siguientes ingredientes: leche fluida, huevos, carnes frescas (vacuna, pescados y aves), hortalizas, verduras y frutas frescas, legumbres (porotos, soja, lenteja, garbanzo, arveja seca), frutas secas (nueces, almendras, maníes, avellanas), cereales (arroz y maíz).
También los congelados y enlatados siempre que se encuentren en estado natural o en aceite, sin agregados de salsas, cremas, o sean pastas o purés y sin agregados ni rebozados. Azúcar y miel, aceites vegetales líquidos, crema de leche y manteca.
Prohibidos
Los alimentos que con seguridad contienen gluten son trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados (harinas y almidones), salvado de trigo y avena, pastas, amasados de panificación, amasados de pastelería, galletas elaboradas con harina de trigo, avena, cebada o centeno.
¿Qué beber?
En la fiesta de Nochebuena las personas celíacas podrán tomar vinos tintos y blancos, ron, sidra, champán, fernet, bebidas gaseosas de primera marca (las otras pueden contener colorante y gluten) y jugos en polvo o líquido que tengan el logo Sin Tacc.
Pero están obligados a decir “no, gracias” se les ofrecen: bebidas preparadas con malta y agua de cebada, como cerveza, whisky, bebidas malteadas y licores hechos en base a mezcla de cereales.
> ¡Ojo con la contaminación cruzada!
Una de las cuestiones que más inquietan al celíaco y a sus familiares es la importancia de la contaminación de los alimentos. Esto es cuando un alimento sin gluten entra en contacto con uno que sí lo contiene.
Una inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco.
- Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las mesadas, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
- Evite los utensilios de madera ya que son porosos. Es preferible utilizar los de metal. En el caso de las tablas de cortar, descartar las de madera y emplear plásticas.
- Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.
- Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alimento libre de gluten.
- Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con gluten.
- Se puede utilizar el mismo microondas pero teniendo siempre la precaución de tapar siempre la comida.
- También se puede utilizar el mismo horno. Si este habitualmente hornea productos con gluten, lo más recomendable es limpiar sus paredes y rejillas cuidadosamente con un trapo húmedo, dos o tres veces y cubrir con papel de horno o de aluminio nuevo las asaderas y parrillas.
- Si por error se ha utilizado un ingrediente que contiene gluten, no se puede quitar al final del proceso de elaboración del mismo, quedando la preparación contaminada y se debe descartar como alimento para celíaco.
Una de las cuestiones que más inquietan al celíaco y a sus familiares es la importancia de la contaminación de los alimentos. Esto es cuando un alimento sin gluten entra en contacto con uno que sí lo contiene.
Una inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco.
- Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las mesadas, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
- Evite los utensilios de madera ya que son porosos. Es preferible utilizar los de metal. En el caso de las tablas de cortar, descartar las de madera y emplear plásticas.
- Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.
- Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alimento libre de gluten.
- Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con gluten.
- Se puede utilizar el mismo microondas pero teniendo siempre la precaución de tapar siempre la comida.
- También se puede utilizar el mismo horno. Si este habitualmente hornea productos con gluten, lo más recomendable es limpiar sus paredes y rejillas cuidadosamente con un trapo húmedo, dos o tres veces y cubrir con papel de horno o de aluminio nuevo las asaderas y parrillas.
- Si por error se ha utilizado un ingrediente que contiene gluten, no se puede quitar al final del proceso de elaboración del mismo, quedando la preparación contaminada y se debe descartar como alimento para celíaco.
> Paso a paso, y a disfrutar el pan dulce libre de harinas
Mario Alberto Soria, celíaco y cocinero asociado a Acela, asegura que hacer un pan dulce con pasas y frutos secos es tan fácil como preparar cualquier budín. Aquí va su receta magistral. Cuidar que todos los ingredientes contengan el logo de apto para celíacos
-Paso 1
Ingredientes: 500 g de premezcla para celíacos, 100 gr de leche en polvo, 100 g de manteca pomada, 10 g de levadura deshidratada, 150 g de azúcar, 2 huevos, 2 cucharadas miel, una cucharadita de esencia de vainilla, 1 copita de Oporto, 200 cm3 de agua tibia, 200 cm3 de leche tibia y 100 g de frutos secos y frutas escurridas (pasas de uva y otras).
-Paso 2
Tamizar los elementos secos. Agregar la manteca pomada, la levadura, los huevos, la miel, el Oporto, la esencia de vainilla, el agua y la leche. Batir con la batidora hasta que quede una masa homogénea. Puede ser uno o dos minutos con batidora eléctrica.
-Paso 3
Agregar los frutos secos (nueces, almendras, avellanas y otras) y frutas escurridas. Hay que tener cuidado con colocar frutas abrillantadas porque pueden contener gluten. Es mejor pedir frutas escurridas.
-Paso 4
Se coloca en un molde enmantecado y enharinado con pre-mezcla apta, hasta la mitad. Este molde es de papel, de los que se compra en las casas de repostería. Dejar leudar hasta duplicar el volumen en un lugar cálido y protegido.
-Paso 5
Poner al horno en horno precalentado entre 170 y 180 grados. Mantener durante 30 o 40 minutos a fuego moderado. Cuando está dorado, pinchar con palito de brochette y si sale limpio es que ya está, de lo contrario deberá permanecer unos minutos más. Y listo!
Budín navideño
Ingredientes: para masa: 500 g de premezcla, 200 g de manteca, 400 g de azúcar, 4 huevos, 200 cm3 de leche y 1 cucharadita de polvo de hornear.
Preparación: Batir la manteca con el azúcar, agregar huevos de a uno mientras se sigue batiendo. Adicionar la leche de a poco, y la premezcla. Batir con la batidora hasta formar una masa homogénea. Se coloca la masa en un molde para budín y se le pone los frutos secos. Se lleva al horno 30 minutos. Se introduce un palito y si sale seco significa que está listo.
Tips
Se puede decorar con glasé, chocolate o fondant diluido en agua.
- Glasé: con azúcar impalpable (con el sello de apto para celíacos) y jugo de limón. Se mezcla hasta que tome la consistencia deseada.
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