Estos brotes de origen italiano son sanos y exquisitos

Los espárragos son otro de los regalos que la naturaleza nos hace en primavera. Y son un regalo noble y sano: además de su sabor, suave y particular, aportan muy pocos hidratos de carbono, por lo cual son ideales para quienes tienen problemas con el azúcar, y muy ricos en fibra, lo que beneficia a quienes sufren sobrepeso y a los enfermos del intestino.

En apariencia, los hay de tres tipos diferentes -verdes, morados y blancos-, pero en realidad son uno y el mismo: está blanco cuando aún no ha salido de la tierra; cuando los acaricia el sol, van tomando color: primero se ponen morados y cuando han salido completamente se vuelven verdes. En esa transformación también se modifican el aroma y el sabor -los blancos son más suaves-, así como su resistencia: los verdes son más frágiles.

En estos días, que habitan las góndolas de supermercado, lo ideal es consumirlos frescos. Pero las recetas que compartimos con vos también pueden prepararse en invierno, cuando te ataque la nostalgia de las flores y los días tibios, aprovechando los envasados

Preservación y cocción

Los espárragos frescos conviene no almacenarlos en la heladera más de dos o tres días; lo mejor, envueltos en un repasador húmedo. Y antes de cocinarlos, hay que limpiarlos: cortar dos o tres centímetros del tallo contando desde la base y raspar lo que queda con un pelapapas, para que no queden “hilos”.

Se hierven preferentemente de pie en una alta olla (puede ser un jarro hervidor, si el atado no es muy grande) en agua salada, colocados de modo que queden cubiertos hasta donde empieza la yema (esta es más fina y delicada, y no debe hervir; se cocinará por el vapor). Algunos cheffs aconsejan añadir al agua una cucharada de manteca. También consumirlo rápidamente, pues no tolera bien el recalentamiento.

Otra alternativa, especialmente para los verdes, que suelen ser más finitos, es saltearlos en un poco de aceite o manteca. Quedan increíbles como partenaires, junto con un poco de pimienta negra molida y queso rallado, en un buen plato de pasta.

Los más gruesos, una vez cocidos, son un manjar en sí mismos gratinados con un chorrito de aceite y queso rallado, por ejemplo. Pero también son muy capaces de compartir protagonismos o de transformarse en humildes integrantes de tartas y suflés.

Manos a la obra

wok
Limpiar 15 langostinos grandes y confitar las cabezas en aceite de oliva a fuego lento unos 20 minutos. Filtrar el aceite y reservar. Aparte, limpiar y cortar en trozos de unos 3 centímetros los tallos de un atado de espárragos verdes; guardar las yemas. Hervirlos en agua con sal y luego de un par de minutos, añadir las yemas y dejar cocinar unos minutos más. Sacar del fuego y frenar la cocción colándolos poniéndolos luego en un bol con agua helada; así quedarán verde brillante y al dente. Laminar luego 400 gramos de hongos frescos (champiñones, portobellos, shitake...). Calentar aceite de sésamo en un wok,  echar los hongos y remover hasta que se evapore el agua que soltaron; escurrir los espárragos, añadir al wok y saltear otros 5’. Finalmente, agregar los langostinos y un par de cucharadas del aceite de que quedó reservado. Cocinar el breve tiempo que necesiten los langostinos para estar listos.


Budín de espárragos blancos y su salsa
Limpiar y hervir ½ kilo de espárragos blancos. Aparte, mezclar 4 huevos con 200 gramos de queso Finlandia y un pote chico de crema de leche. Añadir los espárragos y seguir batiendo hasta que quede una crema homogénea. añadir sal y pimienta recién molida (gruesita); si es de colores, mejor. Enmantecar un molde corona, colocar allí la masa y llevar a horno precalentado a 180°, a baño de maría. cocinar unos 50 minutos. Dejar que se entibie y desmoldar en la base que se llevará a la mesa. Poner en la heladera unas horas y servir acompañado con la salsa, para la cual  procesar 1 huevo, 3 espárragos blancos, ½ diente de ajo y sal, a ir añadiendo aceite de oliva hasta que se forme una mayonesa espesa.