Un menú que incluye ciervo, pato, conejo y res

Un menú que incluye ciervo, pato, conejo y res

Platos basados en la cocina internacional pero que tienen el inconfundible sabor de lo regional

 la gaceta / foto de analía jaramillo la gaceta / foto de analía jaramillo
10 Febrero 2016

Es difícil hojear la nueva carta de El Mercado, decidirse por uno de sus platos, y no estar seguro de que muy pronto hay que volver. Elegir el menú no es complicado, lo complicado es saber todo lo que queda fuera de esa selección.

En un vistazo general, los vegetarianos quizás se sientan en un planeta ininteligible; la del restaurante del hotel Hilton Garden Inn es una propuesta principalmente carnívora, pero que afortunadamente no termina en los cortes más tradicionales. Aquellos que aprecian las carnes, entonces, serán los reyes: ciervo, pato, cordero cerdo, conejo y res, además de pescados y mariscos, revolotean en la mayoría de los platos, desde las entradas a los principales.

Todo lo anterior no impide que aquellos que no coman carne no puedan disfrutar de quesos, verduras y granos en combinaciones poco habituales y llamativas, como la entrada de empanada de quesillo y cebolla caramelizada, con flan de calabaza y mini ensalada de lentejas y el risotto de espinacas, olivas negras y semillas de girasol tostadas de plato principal.

Los risottos son justamente uno de los fuertes de esta carta que se cambia dos veces al año. Pueden desaparecer ciertos platos, pero siempre habrá alguna versión del clásico italiano a base de arroz.

Además del vegetariano, están los risottos de salmón rosado y espárragos, y el de morcilla frescas con manzanas verdes, que es algo así como una bella y una bestia danzando sobre el mantel.

Las pastas también están presentes en esta carta que despierta la curiosidad de volver. Ñoquis caseros en ragú (estofado) de conejo, sorrentinos de calabaza ahumada, lasaña de ternera jamón y vegetales y pappardelle (fideos cinta anchos) de hongos y crema de liláceas.

Los elegidos del chef

Manuel Ramírez, hasta hace poco el jefe del área gastronómica de la empresa y ahora gerente general, escogió estos tres platos para presentar en LA GACETA la carta vigente de “el mercado”. 

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Entrada

Queso ahumado y caramelizado, confit de tomates, alcaparras y albahaca fresca.

Esta entrada lleva la firma del cocinero David Córdoba, salteño afincado entre las sartenes del Hilton hace tres años. Es una sorpresiva intervención sobre un clásico de las parrillas argentinas, el queso provolone, ahumado en la cocina de El Mercado con viruta de roble traída de Chaco. El ahumado se combina con el sabor dulce del caramelizado, la frescura del tomate, la leve acidez de las alcaparras y el perfume de la albahaca en un maravilloso carnaval de sabores.

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Plato principal

Brochette de cordero, manjar de calabaza y anís, tomates sarteneados y crema de menta

La carta de El Mercado se convierte en una ventana para aquellos que nunca probaron la carne de cordero, más habitual en la Patagonia argentina y típica en el mundo árabe. El toque de anís y la sutileza de la crema de menta le confieren una personalidad especial, que nos hace viajar por medio oriente.

Postre

Cuarteto de dulce de leche

Es el postre ideal para los que deliran por el dulce de leche y también para los turistas que quieren probar el sabor local. En palabras de Ramírez: “con la carta queremos que los huéspedes puedan experimentar los sabores argentinos, no quisimos confeccionar un menú que podría estar en cualquier parte del mundo”, explica.

El cuarteto es una degustación de cuatro mini postres a base de ese manjar: flan, panqueque, una tableta y helado de dulce de leche.

Grillados

Para aquellos que quieran comer platos no demasiado elaborados, hay una variada sección de grillados acompañados con distintas guarniciones vegetales: salmón rosado, bife de chorizo, lomo, picana, matambre de cerdo y bifes de ave.

El sabor de las abuelas

Uno de los postres que aparecen en la carta es la irresistible crème brûlée (“crema quemada”), de origen francés pero impregnada en el “paladar colectivo” de nuestro país.

“Tenemos clientes que vienen exclusivamente a buscar ese postre, y que comen algo salado sólo como excusa para llegar a la crème brûlée. Es un postre verdaderamente emotivo”, admite Manuel Ramírez.

Entrada

Algunas de las entradas parecen en realidad un primer plato. No es mala idea saltar de aquí a los postres, en los cuales se destaca el restaurante del Hilton. Entre las entradas están la ensalada de langostinos grillados, palta, hojas verdes, tomates cherry y semillas de girasol tostadas.

La cara opuesta es la sopa cremosa de langostinos y tropiezos de girasol (apto para celíacos).

También hay riñón de cordero, pato confitado, crocante de cordero en salsa teriyaki y el argentinísimo revuelto Gramajo completan la propuesta.

Además, hay un apartado especial de comidas regionales norteñas.

Precios de El Mercado

Entradas: de $ 60 a $ 100

Principales: de $ 100 a $ 200

Postres: de $ 40 a $ 80.


Receta: queso ahumado y caramelizado

1. Cortar rectángulos de queso provolone o dambo.

2. Preparar una placa para horno con virutas de madera, por ejemplo de roble, que es lo que usan en el Hilton. Disponer el queso ya cortado sobre otro recipiente perforado, algo similar a un colador, sobre la placa, de modo que no entre en contacto directo con la madera. Se puede perfumar la viruta con piel de cítricos o jengibre.

3. Cubrir ambos recipientes con papel film para que el humo no se escape. Llevar al horno y cuando el humo comience a levantarse esperar cinco minutos y retirar. Dejarlo tapado dos minutos más y luego descubrir. El queso ya habrá tomado un color caramelo.

4. Espolvorear los trozos de queso con azúcar blanca y caramelizar con soplete de cocina o en una sartén.

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