25 Noviembre 2015
UNA DELICIA. La galleta llamada Lebkuchen representa la herencia medieval en la repostería navideña alemana.
En los próximos días, las cocinas europeas comenzarán a inundarse de aromas navideños. Es que, especialmente en los países del centro del antiguo continente, la tradición del Adviento se vive con fuerza desde tiempos inmemoriales: cuando aún no se conocía el azúcar y los dulces eran un lujo a base de miel y frutas sobremaduras (pasas de uva, duraznos secos, etcétera). En aquellos inviernos antiguos y oscuros se sobrevivía con lo que quedaba en las despensas. Por eso, el más preciado regalo para la Navidad eran los dulces.
Heredera del medioevo, en la repostería germana actual siguen conjugándose especias, frutos secos y miel.
A la tucumana
Entre nosotros, claro está, el clima es otro, pero la posibilidad de regalar abrazos con disfraz de cosas ricas es invalorable. Y como además las clases ya casi se acaban, meterte en la cocina con los chicos tendrá valor agregado: podrán, por ejemplo, decorar el arbolito con delicias salidas de sus propias manos.
Para que sean un éxito conviene empezar cuanto antes, especialmente con las Lebkuchen: como en la masa se usa miel, al principio se ponen duras. Por eso necesitan descansar en un recipiente cuya tapa no sea hermética y dentro del cual pondrás un trozo de pan o de manzana (controlar de vez en cuando que no se forme moho); así conservan la humedad y se mantienen tiernas. A la hora de decorar entran en juego dos variables: las formas (estrellas, campanitas, ángeles, arbolitos) y los materiales. Entre estos se cuentan el glasé real, glasé de colores, perlitas comestibles, cintas...
Las estrellas de canela, en cambio, pueden disfrutarse en el acto, son muy fáciles de hacer y, como no tienen harina, son ideales para celíacos.
El pan del Niño
El Stollen es la versión alemana del pan dulce (aparece mencionado por primera vez en un documento de 1329), pero en lugar de crecer a lo alto se acomoda como descansando. No es casualidad: suelen decir que recuerda a un recién nacido envuelto en pañales... y por eso lo espolvorean con azúcar impalpable. Como es lógico, la receta original usa levadura (¡en el siglo XIV no se había inventado el Royal!!), pero la que te ofrecemos hoy simplifica la tarea.
Galletas
Lebkuchen
Picar en trozos bien chiquitos cáscaras secas de limón y de naranja, 200 g de almendras apenas pasadas por agua hirviendo y un puñado de pasas de uva sin semillas. Aparte, fundir en una olla 200 g azúcar y 140 de miel; retirar del fuego y dejar que se entibie. Batir 4 huevos y agregar la preparación anterior. Luego sumar las frutas picadas, 2 dos cucharadas soperas de especias molidas (anís, jengibre, cardamomo, coriandro, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica), una cucharada de canela en polvo y 250 g de harina cernida con 1 cucharadita colmada de polvo de hornear. Mezclar bien y añadir 2 barras de chocolate picadas. Dejar descansar la masa en un recipiente hermético al menos 12 horas. Enmantecar una asadera y cubrir con papel vegetal, también enmantecado. Cortar las galletitas con la forma deseada y hornear hasta que estén doradas.
Estrellas de canela
Moler 300 g de almendras hasta casi convertirlas en polvo. Aparte, batir a punto de nieve 3 claras y comenzar a agregar lentamente 250 g de azúcar impalpable previamente cernida. Añadir, mientras se mezcla con movimientos envolventes, las almendras molidas y una cucharada sopera al ras de canela. Cubrir la mesada con azúcar impalpable y estirar allí la masa (unos 6 mm de espesor). Cortar las estrellas, colocarlas en una asadera cubierta con papel manteca bien engrasado y hornearlas unos 30 minutos. Una vez frías, cubrirlas con glasé real.
Pan dulce
Christstollen
Preparar una masa con 125 g de manteca blanda, 130 g de azúcar, 2 huevos, 250 g de queso crema, 500 g de harina, 3 cucharaditas de Royal, 1 pizca de sal y 3 cucharadas de ron. Añadir 150 g de pasas de uva sin semillas lavadas, secas y pasadas por harina (para que no se hundan), cáscara de 1/2 limón rallada y 150 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas). Integrar bien, estirar la masa hasta que tenga unos 3 cm de espesor y enrollarla. Llevar al horno (200°) unos 45 minutos. Cuando esté tibio, pintar con manteca derretida y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
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