En los puestos de tortilla al rescoldo se cuecen las mejores historias

Víctor Santana suspiró sobre su moto en América y Belgrano. Antes de que diera el verde, avanzó entre dos autos hasta subir a la platabanda, atraído por el olor a pan caliente. Al lado del semáforo, bajo un gazebo, Cecilia Saldaño daba vuelta sobre la parrilla dos tortillas al rescoldo, mientras Georgina, su hermana, atendía al cliente impulsivo. “Así es como completamos el mes en mi casa”, dijo Cecilia, mientras ordenaba los billetes en su bolsillo. Santana acotó, como quien se defiende: “salí del trabajo más tarde… entre el olorcito y el hambre, no me he podido resistir”.

Con algunas variaciones en la receta, en muchas esquinas de San Miguel de Tucumán se mantienen los puestos de venta de bollos y tortillas al rescoldo, a pesar del aumento de panaderías en los barrios. Entre vendedores con historia familiar -con décadas de trayectoria-, y nuevos panaderos que necesitaban aumentar sus ingresos por despidos recientes, los vendedores consultados coinciden en que el sabor de una tortilla recién asada o un bollo cocinado en un horno de barro y leña es irresistible para muchos tucumanos.

Cecilia lleva menos de dos años en el rubro. Su esposo y su cuñado quedaron sin trabajo en el mismo momento, en 2012. Un hermano de ella había comenzado a vender bollos, gracias a la receta que le facilitaron unos amigos, dedicados a la panadería. Lo que empezó como una prueba, vendiendo cerca de una carnicería en el centro, comenzó a dar sus frutos.

“Hemos empezado de a poco, para sumar unos pesos. Desde este año me instalé acá, vendiendo bollos y tortillas. Mi marido trabaja en un plan del gobierno, pero de eso no se puede vivir. Y ahora con esto pude ahorrar para mejorar mi casa, comprarle celulares a mis hijos. Es otro trabajo”, explicó. Cecilia y su hermana son meticulosas y ordenadas. Guardan las tortillas recién sacadas de la parrilla en una caja, cubierta con tul (para evitar las molestias de las moscas), junto a una pila de papel para envolver cada bollo.

Saldaña estira la masa de manera pareja, mantiene poco fuego para dorar cada tortilla. “Todos los días medimos bien los ingredientes para que la masa nunca nos falle. Agua, sal, harina… la diferencia entre la tortilla y el bollo es que la tortilla lleva más grasa. El secreto, para mí, está en la higiene y en ser meticuloso. En esta esquina por suerte hay mucho movimiento: nuestros mejores clientes son los que pasan en auto o en moto”.

Sobre una vereda angosta en avenida Belgrano, casi Bulnes, Juan Carlos Cisterna y Samanta Ramos remontan más de 20 años de tradición con la panadería. La mamá de Cisterna fue la que comenzó con la venta, que al final terminaron heredando los hermanos de Juan Carlos. “Mi mamá (falleció en 2008) nos ha criado a todos vendiendo bollos y empanadillas. Estamos un domingo cada uno, los cuatro hermanos. Y mi hermana suele vender los días de semana”, relató Cisterna, mientras pinchaba con un cuchillo la masa recién estirada. Su esposa miraba el tránsito en silencio.

¿Cuál es el secreto para hacer una buena tortillas y un buen bollo?, se le consultó. “Echarle mucha grasa, poquita levadura y un toque de bicarbonato. El bollo lleva más grasa y los chicarrones, claro”, respondió sin titubear Juan Carlos, que prefiere los bollos con chicarrón.

“A las tortillas las saco gusta bien doradas y sequitas; así es como tienen que salir. No hay secretos para la venta, aquí se vende mucho porque hay buen tránsito de personas, de muchos barrios y está también el sanatorio en frente. Un día de semana se puede vender hasta $500 y un día domingo, hasta $1.800. Depende del frío, de si hay partido de fútbol a la tarde y la gente se junta a ver algún partido. Es que es ideal para tomar el mate a la tarde, merendar con tortilla, con bollos, empanadillas de dulce de cayote, batata o rosquetes”, agregó.

Juan Carlos recordó la primera vez que comió un bollo de su madre. “El sabor que vendemos es el mismo que el que cocinaba mi mamá. Eran como en la canción ‘Como pájaros en el aire’, las manos de mi mamá. No sé si habrá diferencias con otros vendedores, porque solamente pruebo la que vendemos acá. Por eso, para mí, es la más rica. Siempre con poco fuego, para que quede doradita y no se arrebate”, confesó.

Sentado sobre un cajón de gaseosa puesto de costado, leyendo la biblia, Antonio Ibarra aguardaba el momento para separar el fuego de su parrilla, en la esquina suroeste de San Martín y avenida Ejército del Norte. “Vendo acá desde los 17 años. No tiene secretos. Empecé en la panadería trabajando con un amigo, después seguí por mi cuenta y comencé a progresar. Ahora en mi casa, después de mucho tiempo, pusimos una panadería en el barrio 11 de marzo”, dijo Ibarra.

Entre las bocinas y el tráfico incesante de Líbano y Francisco de Aguirre, Gladys Vallejos esperaba terminar de vender las tortillas del día. De espaldas al CAPS Canal Norte, Vallejos acomodaba los carbones con una ramita. Ella lleva 12 años de venta, y gracias a su puesto de panadería puede dar de comer a sus seis hijos, aseguró. "Me vine a los 12 años desde Mariño, en Burruyacú, para buscar trabajo. Pasé por varios trabajos, hasta que me quise independizar. Con esto me mantengo y doy de comer a mi familia. Trabajo sola y no rindo cuentas a nadie, que es lo que me gusta", comentó la mujer.

Luego de tantos años, el amasado ya no guarda secretos para ella, asegura. "En invierno lo que genera locura es la tortilla al rescoldo. Mi secreto es atender con cariño, con amor. Por eso me vienen a buscar. La gente te elige, como si fuera una elección", contó. Frente a ella, dos jóvenes que limpiaban vidrios gritaban "Que ofle el dotor", cuando la miraban empuñar el palote.

El pico en las ventas se produce en invierno, y puede alcanzar la venta de 100 unidades, sobre todo los fines de semana. "Mientras al tucumano le guste merendar en familia, estoy segura de que la venta de tortillas y bollos se mantendrá. Las buenas costumbres no se pierden nunca", aseguró.