Abandonaron el café instantáneo en busca del verdadero sabor

Abandonaron el café instantáneo en busca del verdadero sabor

Un grupo de tucumanos, un colombiano y un sommelier cuentan cómo hacen para encontrar el café perfecto; ese que transmite sensaciones tan fuertes como un beso.

AROMA Y SABOR. Para Cecilia Chumacero el café ideal debe tener cuerpo y un dejo a tabaco en el paladar.  LA GACETA / FOTO DE JUAN PABLO SANCHEZ NOLI AROMA Y SABOR. Para Cecilia Chumacero el café ideal debe tener cuerpo y un dejo a tabaco en el paladar. LA GACETA / FOTO DE JUAN PABLO SANCHEZ NOLI

Esa bebida la calma. Es su sosiego. Cecilia Chumacero, una docente tucumana, se ha convertido con el tiempo en una erudita del café: tiene sus rituales, historias, recetas, momentos y utensillos. “Lo tomo cuando estoy muy ensimismada o muy triste o muy alegre. Para mí es como un beso. Transmite el mismo placer del beso. Se siente en los labios, en el paladar, envuelve la boca... eso es un café”, define Cecilia. Tanto ella como muchos tucumanos se han sumado -sin saberlo quizás- a una tendencia en la que se busca el verdadero sabor del café, y que se ve favorecida por la llegada de cafeteras premium al hogar y de las franquicias de bares especializados que ofrecen la posibilidad de probar granos importados de Brasil y -en menos proporción- de Colombia, y de algún país de Asia.

El sommelier de café, Nicolás Artusi, explicó que Argentina de a poco se ha impuesto entre los consumidores la importancia de tomar café tostado natural, porque van abandonando el instantáneo, perfectamente consumible y preparado en cantidades industriales, pero no es fresco, y no es el resultado directo de una planta.

- ¿Qué consumimos los argentinos?

- (Artusi): El café es el grano de una planta que crece en los trópicos, en un cinturón que rodea el ecuador. Por ello el 100% del café es importado. De ese porcentaje, el 98% le compramos a Brasil, gran productor mundial del café pero que no es conocido como un café de calidad. Nos privamos de probar otras cosas; como si fueras aficionado al vino y sólo tomaras cabernet. El restante 2% llega de Colombia, Etiopía, Kenia, Guatemala o Indonesia.

- Si no llegan buenos granos, ¿qué deberían hacer los cafeteros locales?

- (Artusi): deberían asumir el desafío de preparar buenos cafés con lo que tienen. Además deberían contar con un barista profesional, que se dedique especialmente a preparar café. Eso generalmente no sucede, porque ese empleado sale de las cocinas y va a preparar café.

Tucumán y en Colombia

En la casa de Cecilia Chumacero toman café en cualquier momento, tradición que fue heredada de su abuelo, que de pequeño pedía “ajé, ajé” (“café, café”) cuando apenas podía hablar. “En mi casa no es una bebida reservada para adultos. Nunca se hizo esa distinción. Empecé a disfrutarlo con mi mamá en un bar del parque, donde tenían diferentes variedades y preparados. La mano del cafetero es fundamental. Entonces ocurre el momento ideal: sol, verde y un buen café”, recuerda. Con los años, Cecilia fue buscando la receta perfecta para descubrir el verdadero sabor del café. Y lo encontró: “cuando ingresa en tu boca, te invade el tacto. Te llena las papilas. El aroma tiene que llegar al paladar. Debe tener un gusto a tabaco, pero no a cenicero; a un buen tabaco. Esa es una de las grandes características de un buen café. El aroma, la intensidad, la perduración en boca dependen de la calidad del café”.

Para Jerónimo Rojas hay cosas en la vida en las que se experimenta todo el universo: mirar a los ojos, amar y tomar café. Jerónimo, de 33 años, se convirtió en experto del café prácticamente desde que nació, ya que es oriundo de Manizales, una de las tres capitales del eje cafetero de Colombia, que es la región de mayor cultivo del grano. Y desde hace un tiempo está en nuestra provincia realizando estudios de doctorado en Ciencias Biológicas en el área de Bioingeniería. “En mi región fueron pioneros del cultivo de café en esta parte del mundo hace más de un siglo y es algo que ha estado entrelazado con el destino de la zona. Ha sido el principal activo y motor de la economía, con decir que los abuelos se levantaban a las 4 de la madrugada a prepararlo y tomarlo desde el amanecer hasta la noche; incluso el canal de televisión regional se llama Telecafé”, comenta el joven

¿Cómo toma café un colombiano? Jerónimo cuenta que en la región cafetera de su país lo preparan con “aguapanela” (infusión con un producto de la caña de azúcar) y que con ese líquido se hace un auténtico “tinto” (así se llama el café en Colombia). Pero a él le gusta tomarlo negro, que no esté ni muy caliente, ni muy frío y disfrutarlo despacito, algunas veces acompañado con galletas, queso o pan. Desde que está en nuestra provincia, a Jerónimo le resulta difícil conseguir buen café, pero confiesa que algunas veces se topa con buenas tazas, y sólo es cuestión de caminar y probar qué ofrece la gastronomía local.

La razón de la mesa chica

El olor a los granos recién molidos despiertan las ganas de beber café y esa taza se convierte en cómplice de buenas charlas. Lo confirma Pablo Soriano, propietario de una franquicia en Tucumán que venden café de diferentes partes del mundo, que confiesa que cada una de sus pequeñas mesas están ahí por una razón: “tomar café es muy íntimo. No se toma en enormes mesas redondas, sino en un espacio mínimo para compartir con un anotador de buenas ideas o con una persona, no mucho más”, resalta el empresario que asegura que el consumo de café en la provincia ha crecido considerablemente (venden unos 800 cafés por día) y que los consumidores se han convertido en verdaderos expertos. “Siempre comparo el café con el vino -destaca Soriano-. Si usted toma vino con soda, puede tomar litros, pero no será de buena calidad. En cambio, si toma una copa de un vino de alta gama lo disfruta más; lo saborea, le transmite cosas. Lo mismo pasa con el café”.

El placer se lleva a todas partes 

Virginia Buzzetti Más (veterinaria tucumana, 35 años, vive en Mendoza)

“El café es una necesidad de todas las mañanas para arrancar la jornada laboral. Por mi trabajo  tengo que estar con todas las luces prendidas y el café me da esa energía. Me gusta el preparado tipo italiano, por lo que tengo una cafetera heredada de mi mamá, tipo “ volturno”, en la que uso café molido intenso sin azúcar. En mi familia el beber café siempre fue como un ritual, pero jamás usamos  instantáneo, que es como un pecado mortal. También tenemos la costumbre en cada viaje traer café de distintos países para probar sabores. Hay varios lugares acá en Mendoza en donde  podés conseguir buen café...hasta en los grandes supermercados se consigue café molido colombiano y peruano, muy ricos. Además, tenemos la frontera chilena muy cerca y el aeropuerto internacional”.

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Jaime Paz (trabaja en el Poder Judicial de Córdoba, 27 años)

“Con los años el café pasó a ser parte de mis rituales cotidianos, como acompañar encuentros con amigos o compañero lecturas de buenos libros al aire libre. En casa tomo café de filtro de marcas argentinas; no consumo importado. Eso sí: tengo una taza particular, de plástico, que uso desde hace muchos años. Esa misma que tengo de la época en la que salíamos en el colegio de campamento: mientras todos tomaban mate cocido, yo bebía mi café. Es impresentable, pero hasta que no se le haga un agujero no la voy a tirar. En Córdoba se han instalado muchas cafeterías chiquitas con aire bohemio en las que asiste gente joven, relacionada con el arte o las comunicaciones. Se han puesto de moda, y son personas que aprecian el buen café y las diferentes variedades”

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