Borja: La sencillez de la buena cocina

La semana pasada Tucumán recibió una visita de lujo. El cocinero español Borja Blázquez dictó el “1° Seminario de Gastronomía”, organizado por la Red Millenium. En el hotel Hilton, con un auditorio repleto, el cocinero brindó dos clases: a la mañana habló sobre Química culinaria y, a la tarde, enseñó a preparar tres platos de cocina mediterránea, su especialidad.

El cocinero estrella de El Gourmet no escatimó en alabanzas para este tipo de cocina, a la que calificó como la forma más sana de alimentarse. Rica en nutrientes, sencilla (“como toda la buena cocina”, según explicó), los platos que conforman el repertorio de la cocina mediterránea conquistaron el mundo llevando las banderas de una alimentación más equilibrada y sana.

Las características principales de la dieta, uso o manera mediterránea de cocina son: el uso de aceite de oliva para todas las preparaciones (la manteca y la crema son casi malas palabras), el consumo de pescados en general y pescados azules en particular, el escaso consumo de carnes rojas y las cocciones breves.

ENTRADA

Ensalada de mar y montaña con hojas verdes y frutos secos
En este plato, Borja Blázquez propone una combinación inesperada: mollejas y langostinos. Es lo que define como “concepto mar y montaña”, una mezcla de carnes de tierra y de agua que sorprende y brinda una experiencia nueva para los comensales. Otras combinaciones podrían ser seso y calamares o conejo y calamares. El español recomienda seso de cordero antes que de vaca.

INGREDIENTES:
Hojas verdes de al menos tres tipos. Puede ser, por ejemplo, escarola, lechuga morada y lechuga mantecosa. El cocinero recomendó, en general, combinar las hojas verdes al preparar ensaladas para obtener resultados más interesantes. Una molleja fresca y limpia.  Langostinos grandes, de ser posible con el exoesqueleto.  Para la vinagreta: ciboulette, cebolla verde o puerro. Aceite de oliva, aceto balsámico y sal. Frutos secos (avellanas, nueces, almendras, etcétera).

PREPARACIÓN:
1- Blanquear la molleja. Una vez limpia y desgrasada, se la deja reposar en agua fría. Paralelamente se calienta agua con unas gotas de limón (el ácido en el agua hace que la parte exterior de la molleja se conserve firme, para que después pueda cortarse de forma pareja). Una vez que el agua hierve, se coloca la molleja que estaba en agua fría. Cuando el agua vuelve a hervir, se apaga y se deja reposar unos 10 minutos. Los mismos pasos se pueden seguir para cocinar seso, por ejemplo.

2- Limpiar los langostinos. Separar la cabeza del cuerpo (esa es la parte que se come) y quitar el exoesqueleto. Borja recomienda guardar las cabezas porque contiene una sustancia muy sabrosa que puede extraerse fácilmente y utilizarse para hacer caldos. Reservar la carne de los langostinos.

3- La vinagreta. Se prepara con tres partes de aceite de oliva y una de aceto balsámico. Picar finamente la ciboulette. Picar los frutos secos en trozos no demasiado pequeños para que aporten textura crocante (pueden reemplazarse por croutons, si se quiere). Agregar sal y emulsionar mezclando enérgicamente para integrar los condimentos.

4- Las hojas verdes. Salar siempre las hojas verdes, más allá de que la vinagreta lleve sal (la hoja sin sal, dice Borja, es “comida de conejos”). Agregar vinagreta con sólidos hasta que las hojas estén brillantes.

5- Dorar en aceite de oliva las mollejas cortadas en rodajas pequeñas. No salarlas hasta inmediatamente antes de darlas vuelta. Hacer lo mismo con los langostinos, que llevan una brevísima cocción.

6- Montar en un plato las hojas verdes, tres rodajas de mollejas y sobre cada una de ellas un langostino. Rociar con vinagreta.

PLATO PRINCIPAL

Lomo curado con sal y hierbas, acompañado de escalivada y papines andinos
La “vuelta de tuerca” que propone Borja en esta preparación es curar el lomo -una corte tierno, pero no demasiado sabroso- como si fuera un fiambre, cubriéndolo con sal y hierbas por un lapso de 15 minutos para retirar una parte de sus jugos e impregnarlo de sabor.

INGREDIENTES:
- Un trozo de lomo desgrasado

- Ajo asado (se coloca la cabeza completa en el horno, envuelta en papel aluminio)

- Sal suficiente para cubrir la carne. Una pizca de sal. Tomillo, romero u otras hierbas.

- Escalivada: berenjena, pimiento rojo, cebolla y ajo previamente asados. Tomate fresco.

- Papines andinos u otra variedad.

PREPARACIÓN:
1- Curar el lomo. Frotar la carne con algunos dientes de ajo asado. En un bol mezclar la sal, las hierbas y una pizca de azúcar. Cubrir completamente la carne en esta mezcla y dejar reposar durante 15 minutos como mínimo. La carne quedará con la cantidad justa de sal, como sucede con el pollo a la sal. Antes de cocinarlo, es conveniente lavarlo discretamente para retirar el excedente.

2- Cocinar el lomo. Primero dorarlo generosamente (“sellarlo”) de todos lados en aceite de oliva. Se puede terminar la cocción al horno o en la misma sartén, tapada para que el calor se distribuya. En ese caso es importante cocinarlo el mismo tiempo de todos lados, para que el resultado sea parejo. El tiempo dependerá del gusto de los comensales, pero Borja recomienda sacarlo jugoso. Una vez cocida, retirar la carne y dejarla reposar tapada durante algunos minutos para que pierda el excedente de jugos y no perjudique el emplatado.

3- Papines. Lavarlos muy bien y cocinarlos en agua con sal sin quitarles la piel y sin cortarlos. Eso se hará después de cocinarlos. Una vez pelados, se saltean en manteca y aceite de oliva. Lo ideal es dejar esto para el final, para no tener que calentarlos al momento de emplatar.

4- Escalivada, una guarnición típica de España. Cocinar (sin dorar) ajo picado finamente, en trozos iguales, en aceite de oliva. Luego agregar los vegetales asados y saltearlos. El tomate se incorpora al final, para que se conserve fresco, y es recomendable quitarle las semillas y el jugo.

5- Emplatado. Cortar el trozo de lomo al bies (a 45°) para exhibir su interior. Montar con las guarniciones y decorar con brotes de girasol, soja o alfalfa.


POSTRE

Frutas con almíbar de albahaca y helado 
Acá se pone en juego la creatividad del cocinero. Las frutas que se pueden usar son todas las que se deseen, combinándolas de a dos o de a tres. El almíbar en este caso se hace con albahaca, pero puede hacerse de lo que se quiera.

INGREDIENTES:
Frutas a elección. Borja combinó frutillas con mango.

Azúcar

Albahaca fresca.

Helado de crema americana, vainilla o almendras, etcétera)

PREPARACIÓN:
1. Frutas. Cortar las frutillas en cuatros y el mango en cubos de igual tamaño. Mezclar en un bol y espolvorearle una pequeña cantidad de azúcar para que comience a largar jugo. Dejar reposar mientras se prepara el almíbar.

2- Almíbar. Colocar agua y azúcar en iguales proporciones (una taza y una taza, por ejemplo) y poner a hervir. Una vez que la preparación esté transparente, colocar la albahaca picada preferentemente a mano. Una vez que hierva, cocinar unos minutos. El almíbar que se quiere conseguir es líquido, con una mínima viscosidad. Es recomendable no “molestar” al almíbar, no revolverlo por ejemplo, para evitar que vuelva a cristalizarse. Se le puede agregar miel o glucosa para retrasar este proceso.

3. Montado. Rociar las frutas con el almíbar y volver a mezclar, suavemente para no lastimarlas. Montar en un plato un colchón de frutas con una bocha de helado encima y rociar con almíbar.