"Las grasas saturadas no serían tan malas como se creía"

En los años 50, la ciencia médica comenzó a desconfiar de las grasas saturadas. Las ubicó en el banquillo de los acusados por considerarlas la principal responsable de la obesidad y de las enfermedades cardiovasculares. A tal punto, que los médicos aconsejaban reducir la ingesta de carnes rojas, embutidos, manteca, mayonesa, leche entera, entre otros productos con alto tenor de grasas malas, llamadas trans.

“Si quieren cuidar el corazón, las arterias y la silueta, los alimentos con grasas saturadas deben ser reemplazados por carnes blancas o cortes magros de carnes rojas, productos lácteos descremados y por hidratos de carbono refinados”, era el consejo médico que talló en medio siglo.

Efecto rebote
En el último Congreso de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota), hubo quienes echaron por tierra la vieja creencia. “Las grasas no son tan dañinas para la salud, como se creía”, indican nuevos estudios y la revisión de viejas investigaciones. “Es decir que el cambio alimentario de estos últimos 50 años habría producido un efecto rebote, ya que el mundo de hoy está colmado de sobrepeso, obesidad y de males cardiovasculares”, acusa el médico nutricionista doctor Julio Montero, directivo de Saota, que hace años viene cuestionando el viejo paradigma.“La verdadera dieta es la que la gente hace en forma espontánea, con alimentos que comemos todos los días, obedeciendo a nuestras necesidades y a nuestra cultura”, explicó en su visita a LA GACETA, en 2013.

“La guerra contra las grasas se fundamentó en la presunción de que el colesterol causaba enfermedad cardiovascular y que la grasa saturada elevaba el colesterol en sangre. Esto no fue demostrado en 50 años. No obstante, a partir de esa idea fantasma se modificó el perfil alimentario en Occidente. Pero la enfermedad cardiovascular sigue avanzando, lo que demuestra que los cambios que se hicieron no sirvieron”, machaca Montero.

“Querían otro culpable”
Como era de esperar, el nuevo paradigma desató la polémica médica. El jefe del servicio de Nutrición del Hospital de Niños, doctor Víctor Gallo, por ejemplo, defiende la línea del doctor Montero. “Hace 50 años se demonizaron las grasas porque había que buscar otro culpable de las patologías cardiovasculares, para que no fuese sólo el tabaco. Pero con la decodificación del genoma humano cayeron todos los supuestos”, asegura Gallo.

Recomendación errada
La evidencia, en su opinión, muestra que el tipo de alimentación recomendada en los últimos 50 años estaba errada: generó obesidad en la población de los EE.UU. Desde la Sociedad de Obesidad de Tucumán (Sotuc) rechazó la pirámide alimentaria cuando fue consultada “porque no hay evidencia científica que muestre que el consumo ‘moderado’ de grasa provoque obesidad o males cardiovasculares. Sí se demostró, en cambio, que al estímular ciertos genes -con hidratos de carbono y algunos agroquímicos, colorantes, desodorantes y cremas- se genera obesidad.

Qué dicen los genes
Con las dietas bajas en calorías -insiste Gallo- se consiguió que el cuerpo tenga hambre y que se desarrollen los “genes ahorradores de calorías”: gastamos cada vez menos calorías, y con muy poca alimentación guardamos grasa en el abdomen (grasa visceral), la culpable del síndrome metabólico, la obesidad y la diabetes. Es decir que la alimentación debe ser saludable, variada, completa y adecuada. Las grasas integran la alimentación normal, provocan saciedad y son necesarias en la formación neuronal. Por eso las madres deben amamantar al hijo hasta los 2 años.

La decodificación del ADN mostró en 2005 cómo se metabolizan los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. “Esto se conoce como nutrigenética y nos permite establecer cómo alimentarnos. Pero aún hay quienes siguen insistiendo en los padigmas del siglo pasado: llámese pirámide alimentaria, óvalo alimentario o recomendaciones rígidas. Así, nos olvidamos de lo que realmente necesita nuestro cuerpo de acuerdo a nuestros genes”, refrendó Gallo.