Descubrí la diversidad de la cocina peruana

Dicen que sería un pecado para un peruano no saber cocinar lomo saltado. También se escucha que el suspiro limeño fue bautizado así por José Gálvez, un prócer y poeta, quien creía que la suavidad de ese postre se asemejaba a la candidez y dulzura de las mujeres de esas tierras. La cocina peruana se nutre de esas historias, de su tierra generosa y colorida, de la fusión con otras culturas (con la china, sobre todo) y del amor que se siente por el mundo de sartenes y cuchillas. Quizás por todos estos factores, se la considera una de las mejores del mundo.

Luis Salguero, chef ejecutivo de la cocina de Sheraton Tucumán Hotel, explica que la cocina peruana es muy amplia porque depende de sus diferentes regiones: la de la costa, la del Amazonas y la del centro. De allí surgen recetas clásicas con productos frescos, como el ceviche (pescados o mariscos marinados en aliños cítricos), que nació en las zonas cercanas al mar, o el cuy (roedor), muy común cerca del río Amazonas. También está marcada -explica el chef- por otras influyentes regiones: de la mezcla de la milenaria comida china con algunos ingredientes peruanos (como el pisco o el ají amarillo), nació la cocina chaufa, que tiene platos como el tallarín saltado, el arroz chaufa o la gallina chijaukay, entre otros.

“Personalmente, me gusta la cocina con productos frescos. Allá, en Perú, podés comer pescado recién sacado del mar y la variedad de productos es casi infinita. Tienen -por ejemplo- 3.000 variedades de papa”, resalta Salguero, quien viajó a Lima para capacitarse.

Por último, comentó que cualquier receta peruana se puede recrear en Tucumán, y que algunos ingredientes se encuentran en el Mercado del Norte, como los papines, la leche evaporada (ahora, escasa) y diferentes clases de ají y maíz. De hecho, el Sheraton Tucumán Hotel organiza “Jueves Peruanos”, un servicio buffet con los clásicos platos de ese país y descuentos para los socios del Club LA GACETA.

Mistura 2014
En tres semanas arrancará en Perú la séptima edición de la feria gastronómica Mistura 2014. Se trata de un festival internacional de cocina peruana en el que coinciden, sin diferencias ni privilegios campesinos, cocineros, estudiantes, famosos chefs, amas de casa y sibaritas. La cita es entre el 5 y el 14 de septiembre.

Nace de Una fusión peruana y china

LOMO SALTADO

Ingredientes para 4 porciones:
500 gr. de lomo, 1 cebolla, 5 cebollas chinas, 1 tomate, 1 ají amarillo, 500 grs de papas fritas, cantidad necesaria de aceite, vinagre y salsa de soja.

Preparación:
Cortá la carne en tiras de 3 cm, aderazala con sal y pimienta a gusto. Mientras, calentá aceite en una sartén, freí la carne, agregá la cebolla y el tomate picado; luego poné el ají amarillo cortado en tiras, el chorrito de vinagre, azúcar, sal y salsa de soja. Salteá en la sartén lo anterior, agregando las cebollas chinas picadas. Freí las papas cortadas en gajos pequeños y luego agregalas al salteado. Por último, serví la preparación en un plato con un timbal de arroz blanco como guarnición.

Cóctel

PISCO SOUR

Ingredientes:
3 onzas de Pisco, jugo de 1 limón, media clara de huevo, gotas de Bitter Angostura y cubos de hielo.

Preparación:
Se puede servir en copa Sour o copa flauta. Agregá hielo en la copa (sólo para enfriarla). Colocá hielo en la coctelera y agregá todos los ingredientes. Batí fuertemente y serví sin hielo. Por último, incorporá a la espuma que se forma arriba de la copa unas gotas de Bitter Angostura. Otra opción interesante es agregarle canela en polvo.

Picante y fácil de preparar

AJÍ DE GALLINA

Ingredientes para 8 porciones:
2 pechugas de gallina (puede ser de pollo), 1 cebolla, 1 cucharada de pimienta, 1 de comino, 1 de alioli (picado y con aceite), ají marisol molido o 5 cucharadas de ají marisol, 1 pecana (ají rojo y seco), 200 gr. de pan remojado en leche, sal ajinomoto, medio kilo de papas hervidas y peladas. Para decorar necesitás lechuga, huevo duro y aceitunas negras.

Preparación:
Sancochá las papas (hervilas) en agua y sal, sacales la piel y cortarlas en rodajas. Por otra parte, licuá el caldo (en el que herviste las pechugas) con los condimentos y el pan remojado. Te dará como resultado una crema. Freí las cebollas, e incorporá las pechugas desmenuzadas. Luego mezclá la crema con el pollo. El plato se arma poniendo primero las papas, luego la crema y a un lado un timbal de arroz blanco.

Postre

LO QUE FALTABA

El más clásico de los postres peruanos el Suspiro limeño. Para hacerlo cociná en una olla a fuego lento y bajo dos latas de leche evaporada y una de leche condensada. Revolvé hasta que tome cuerpo y un tostado suave.

Retirá del fuego, agregá las dos yemas batidas con la esencia de vainilla, y llevá nuevamente al fuego por cuatro minutos más. Dejá enfriar y serví en copas con merengue italiano y canela en polvo.