El vegetarianismo es un camino que requiere aprendizaje y asesoramiento

Ivana Acevedo y Graciela Varela tomaron hace años una decisión parecida: dejaron de comer alimentos de origen animal y hoy son veganas estrictas. No es un dato menor en tiempos en los que los carnívoros y los “anticarnes” parecen situarse a veces en un campo de batalla.

Sin ir más lejos, el 8 de abril se conocieron resultados de un estudio austríaco sobre vegetarianismo que mereció alarmantes titulares en la prensa. En fechas parecidas, la Sociedad Argentina de Nutrición había decidido sentar su opinión al respecto: “consideramos que el vegetarianismo es un tipo de alimentación que cada vez cobra más adeptos y que la SAN, como entidad rectora de la Nutrición en nuestro país, no puede estar ajena al respecto”, explicó en un comunicado el médico César Casávola, presidente del organismo.

Por este motivo un grupo de trabajo coordinado por Raúl Sandro Murray, vicepresidente de la SAN, preparó un documento en el cual distingue los dos grupos principales: los ovolactovegetarianos, que no comen carnes pero sí huevo, leche y sus derivados, y los veganos, que rechazan cualquier alimento de origen animal.

Es difícil saber cuántos argentinos han tomado una decisión parecida a la de Ivana y Graciela, pues no se dispone de datos oficiales, pero el doctor Murray calcula que representan entre el 1% y 2 % de la población. Y agrega: “el aumento de seguidores de este tipo de alimentación se da en proporciones geométricas. Es muy difícil hacer una proyección, pero cada vez se encuentran más pacientes que consultan para aprender a ser vegetarianos”.

En el caso de Ivana el detonante fue una clase de Química Orgánica. “Siempre amé los animales; pero preparar esa materia me abrió la cabeza: supe que los aminoácidos esenciales de una proteína no necesitan ser animales. Y que podía conseguir en el reino vegetal todo lo que mi cuerpo necesitaba...”. Mientras, un perro negro y blanco al que le falta un ojo mueve la cola feliz. Ella le acaricia la cabeza: “cuando lo encontré le faltaba media cara; estaba todo agusanado”, cuenta. Y se define a sí misma: “soy activista de los derechos de los animales, sean estos humanos o no; estoy en contra de que se provoque sufrimiento a cualquiera de ellos. En resumen: soy vegana por razones éticas”, cuenta entusiasmada.

La salud

Graciela es médica y, cuenta, hizo todo el trayecto. Como es hija de árabes, pasó “de la teta al quipe crudo”. Mientras estaba en la facultad un amigo le habló del vegetarianismo y le aseguró que iba a ser mucho más sana, y ella decidió hacer la prueba. De a poco dejó la carne; luego lácteos y huevos... “Los puchos me costaron más”, dice sonriente.

Hoy Graciela, su marido y sus tres hijos son vegetarianos; ambos padres y el más chiquito, veganos.

Su motivación es la salud, pero entendida en sentido amplio: la salud de todo el mundo. Reconoce que tomar leche, en principio, no supondría dañar un animal, pero le preocupa la cantidad enorme de toxinas que, asegura, contiene la leche industrial, además del sufrimiento que la producción a gran escala sí les genera a las vacas. “Le quitan el ternero, le producen una mastitis al obligarla a producir 30 litros diarios, en lugar de 3; la cocinan entonces a antibióticos, de modo que la leche estará llena de antígenos...”, enumera. Y rescata: “ya hace un año que la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard eliminó la leche de su guía de alimentación saludable...”.

Lo indispensable

El secreto para que una vida vegana sea sustentable, afirma Graciela, es el equilibrio... “Pero eso, en realidad, es indispensable para todo en la vida”, lanza con la sonrisa que nunca la abandona. “Hay que evitar alimentos tóxicos, como harinas blancas y panificados; margarinas, azúcares refinados. Yo prefiero también evitar la soja, que en general es transgénica y es muy difícil de digerir; pero todas las otras legumbres son buenísimas. Y combinadas con semillas, algas marinas, cereales integrales, los brotes y todas las frutas y las verduras, tenemos un panorama variadísimo”, señala, mientras trajina en la cocina de su consultorio y prepara un licuado de leche de almendras y manzana.

¿Basta con ello? Las opiniones están divididas. El comunicado de la SAN destaca: “los nutrientes potencialmente preocupantes en la alimentación de los vegetarianos incluyen vitamina B12, ácidos grasos omega 3, hierro, calcio, vitamina D, zinc y en menor medida proteínas y iodo. Pero en una alimentación vegetariana el uso de suplementos y alimentos fortificados proporciona un escudo eficaz contra una eventual deficiencia”. Pero lanza un advertencia: a ser un vegetariano saludable se aprende... y hay que estudiar y asesorarse. Así que no dejes de buscar orientación de un profesional de la Nutrición si esta es tu opción de vida.

"Esta corriente de moda podría encuadrarse como un desorden alimentario"

Al director de la Especialización en Nutrición de la Facultad de Medicina de la UNT, doctor Luis Olaya, este tipo de dietas le preocupa mucho.

“Los seres humanos somos omnívoros; nuestro aparato digestivo está preparado para digerir hasta insectos. Y nuestro organismo necesita los nutrientes que se establecen en la pirámide alimentari, es decir: frutas y verduras; carnes, huevos y lácteos; cereales...”, advierte el facultativo.

“Considero que esta corriente que se va poniendo de moda es una neofobia. Y podría encuadrarse como un desorden alimentario. Los riesgos de anemia megaloblástica por déficit de vitamina B 12 o de ácido fólico, por ejemplo, son muy altos”, añadió.

Con él coincide el informe de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN): “el primer signo que se observa es la anemia megaloblástica por falta de vitamina B 12, lo cual puede tener un tratamiento sintomático y retornar a valores normales. Pero en quienes no se controlan, la falta de esta vitamina conduce a alteraciones neurológicas que son muy difíciles de resolver”.

Ivana Acevedo no duda: todos (“¡pero todos, eh?!, resalta e insiste”) los resultados de sus análisis son perfectamente normales y se ajustan a los valores saludables. “Incluso hemos ido donando muestras a la Facultad de Bioquímica porque están haciendo una investigación, y siempre los valores están bien. El secreto es simple: comer equilibradamente”, afirma.

La polémica está abierta.