No son pocos los amantes de la cocina, intrépidos las más de las veces, que sin embargo "se achican" ante la sola mención de la palabra suflé. Un suflé nace de la unión de dos preparaciones: una base que le da el sabor (y muchas veces el color), y la otra, que le da la consistencia aireada característica y de la que proviene su nombre (participio pasado soufflé -soplado, inflado- del verbo francés souffler). Es un plato sumamente simple y, sin embargo, puede resultar un fracaso estrepitoso.
Una pena, pueden pensar algunos, porque es una buena idea para los días fríos que se vienen, aparentemente ya para quedarse. No tiene por qué ser así. Lograr un buen suflé no depende de la buena suerte, aunque sí puede depender de las "costumbres" de tu horno: necesita calor parejo y constante, entre otras reglas. Lo bueno: como no ocurre en otros muchos ámbitos de la vida, las reglas están claras.
Un primer secreto
Hablando de claras: son las responsables de que tu suflé salga "como Dios manda". Por eso conviene que no olvides los siguientes datos:
* tienen que estar batidas a punto de nieve (es fácil saber si lo lograste, ya que son capaces de vencer la fuerza de gravedad: cuando das vuelta el bol donde las batiste, ellas no se mueven de su lugar). Empezá con la batidora en la mínima potencia y aumentá progresivamente la velocidad. Añadí un pizca de sal antes de empezar; así subirán más rápido.
* el tazón donde las batirás debe estar completamente limpio; cualquier rastro de algún otro ingrediente impedirá que alcancen su punto.
* para alcanzar el punto de nieve, las claras deben estar a temperatura ambiente: sacá los huevos de la heladera un rato antes de empezar.
* la mezcla a la que agregues las claras (salsa blanca o crema pastelera, por ejemplo) también debe estar a temperatura ambiente.
Otro ítem riesgoso
Vos conocés tu horno y sabés cómo hacer para que juegue a tu favor, pero también es importante que no lo boicotees.
La regla de oro dice: ¡jamás lo abras durante la cocción! Se producirá un choque térmico y tu suflé quedará aplastado.
De esta advertencia nace la segunda: mantenete siempre atenta a la temperatura; cuando pongas tu suflé, el horno debe estar precalentado, y durante la cocción conviene que no supere demasiado los 180º C. Y también la tercera: con esa temperatura, el tiempo de cocción ronda los 20 minutos en un molde mediano o grande (menos tiempo en los individuales).
El molde conviene colocarlo en la bandeja inferior, para aprovechar el calor que viene de abajo, pero no sobre el piso del horno, porque se quemará la base.
Si estás atenta a estos detalles y aprovechás los trucos que te sugerimos, las recetas que te proponemos serán todo un éxito.
SALADOS Y DULCES
De queso
Prepará una salsa blanca con 4 cucharadas de manteca, 4 de harina y una taza de leche caliente. Condimentá (las hierbas que te gusten y pimienta), pero sé cautelosa con la sal. Agregá 1 ½ taza de queso rallado y un par de cucharadas de crema (o queso blanco, si preferís). Retirá del fuego y dejá que se enfríe; añadí 4 yemas y mezclá bien. Aparte, batí las claras a nieve. Mezclá ambas preparaciones y poné en moldes individuales. Cubrí con una rodaja delgada de queso y cociná a baño de María hasta que el queso se gratine (entre 20 y 30 minutos a horno medio).
De espinaca
Prepará una salsa blanca como la del suflé de queso y agregale, además de las dos cucharadas de crema de leche, 2 cebollas picadas finitas y doradas en aceite de oliva y dos tazas de hojas de espinaca crudas, bien lavadas y cortadas en tiritas finas. Añadí una cucharadita al ras de polvo de hornear y las 4 yemas. Rectificá la sazón. Aparte, batí las claras a nieve (usá 5 en lugar de 4, porque la base es más pesada que la de queso) e incorporalas, como siempre, con movimientos envolventes. Poné la masa en los moldes engrasados, espolvoreá con queso rallado y llevá al horno precalentado.
De chocolate
Calentá 3 cucharadas de leche con 6 cucharadas de azúcar y agregá 120 g de chocolate amargo picado. Mezclá con cuchara de madera hasta que se derrita. Sacá del fuego; cuando ya esté tibio añadí, de a una, 2 yemas y una cucharada de cacao amargo. Mientras, enmantecá y espolvoreá con azúcar cuatro moldes para suflé. Batí a punto de nieve dos claras con una pizca de sal, y agregá a la mezcla (no olvides que debe estar a temperatura ambiente). Horneá a 180°C durante 15 minutos.
De arándanos
Poné 250 g de arándanos congelados (pueden ser frescos, pero a esta altura del año…) en una ollita a fuego suave durante unos minutos. Batí 3 yemas con 150 g de azúcar, agregá 2 cucharadas de Maizena disuelta y ½ litro de leche. Llevá al fuego hasta que espese y agregá 30 g de manteca derretida. Cuando todo esté a temperatura ambiente, procesá los arándanos, incorporalos a la mezcla.
