EL PASAPORTE DE NUESTRO MENÚ

De donde viene lo que comemos

Algunas frutas vienen del otro lado de la cordillera. Otras ingresan desde Ecuador, a pesar de las barreras fitosanitarias. Las semillas y las especias continúan con su recorrido histórico desde oriente hacia todos los continentes y llegan al plato tucumano sin una bandera que reconozca su origen. No es una novedad que la carne de vaca es de Santa Fe, que los grandes pescados provienen de Mar del Plata o que Tucumán es el principal proveedor de limón de todo el país. Lo que comemos por estas tierras tiene diferentes orígenes, por ello nuestro menú se ha convertido en una propuesta con sabor federal e internacional.
Compartir
LA GACETA / FOTOS DE ANTONIO FERRONI  |  Ampliar  (1 de 2 fotos)

Tucumán: palta, papa y limón
En Tafí Viejo se produce palta de muy buena calidad, que abastece a los tucumanos. También se consumen producciones locales como diferentes variedades de zapallo (negro, brasileño, plomo), que se cultivan en Leales, Aguilares, Concepción y en la localidad de Alto Verde. La cosecha de zapallo en Tucumán se da en dos momentos: desde octubre hasta fines de noviembre y desde abril hasta junio. Pomelo amarillo, choclo (en casi todo el norte), chaucha, zapallito, papa, chía, pimiento, lechuga, frutilla y tomate también se producen y se consumen en nuestras tierras. En Amaicha del Valle y en Tafí del Valle se obtiene ají molido y pimentón de alta calidad.

Salta: todo tipo de verduras y frutas
Una gran proporción de las diferentes variedades de tomate que consumimos proviene de Salta (del norte), informó Omar Ale, vendedor de verduras y frutas. También nos llegan berenjenas, zapallos (Orán, Tartagal, Santa Rosa y Embarcación), zapallitos verdes, pomelos rosados (La Colonia), pimientos, banana (Orán) y melones (ya se están viendo los primeros Rocío de Miel).

Santiago del Estero: cabritos o chanchos
Los cabritos y los chanchos vienen de Santiago del Estero, y en menor proporción de Córdoba (en zonas limítrofes con Santiago del Estero). Pero los lechoncitos que comemos son tucumanos, destacó Teresa Abdala. También traemos de la vecina provincia zanahorias y sandías, estas últimas infaltables durante los meses de verano.

Catamarca: semillas y zapallos
Viviana Seguer es propietaria de una semillería que importa granos. La comerciante contó que -por ejemplo- los pistachos son traídos de Irán, pero la producción catamarqueña ha avanzado tanto que hoy no hace falta importarlos. Los zapallos que vemos en Tucumán durante el verano son de las zonas de Balcones del Valle y Las Estancias, entre otras.

Entre Ríos: pescados
El río Paraná (del lado de Entre Ríos) abastece a casi todo el país de pescados como sábalo, boga o dorado. Ariel Corroto, dueño de una pescadería del Mercado del Norte, indicó que la pesca en Tucumán solo es para consumo propio del pescador y de sus familiares directos. Los tucumanos también consumimos una gran cantidad de pollo entrerriano y cordobés.

San Juan: huevos, especias y ajo
"Nuestra provincia consume en un 80% huevos de San Juan. Solo el 20% es de productores locales", afirmó Armando Tonello. Él heredó de su abuelo el emprendimiento de producción de huevos. "Es el alimento más económico y nutritivo. Sin embargo, es un negocio de riesgo con baja rentabilidad", agregó. San Juan distribuye al país especias y ajo.

Mendoza: frutos de carozo
Por su clima, las tierras mendocinas son ideales para la producción de frutas de verano como damasco, durazno, ciruela, uva o cereza. También nos llegan zapallo (coreanito), manzana, ajo y todo tipo de hortalizas. Las almendras de esta provincia son de muy buena calidad, tanto como las californianas (Estados Unidos) o las chilenas.

Buenos Aires: cebolla y mariscos
Cacho Ruiz vende cebollas en el Mercofrut. Su mercancía proviene de Bahía Blanca. "Es una zona de producción larga, por lo que abastece a casi todo el país, durante todo el año", destaca. Las variedades que consumimos en Tucumán son Sintética 1 y Sintética 14 (cáscara cobriza). De Mar del Plata llegan pescados (merluza, pollo de mar, atún), calamares y mariscos.

La Rioja: aceitunas
La Rioja provee a Tucumán de pistachos, nueces, aceitunas y aceite de oliva.

Santa Fe: carne de vaca
"Santa Fe es el mayor mercado proveedor de carne del norte. Nos aporta un 80% de la carne que consumimos. Es una zona ganadera por excelencia, y donde las vacas se crían de la mejor manera. Córdoba también nos aporta carne, pero mucho menos", destacó el carnicero Daniel Díaz. La carne que se produce en Tucumán es muy escasa y no alcanza para autoabastecernos.

Río Negro: manzanas y peras
Son famosas por su color y por su gran tamaño. Las manzanas de Río Negro se distribuyen por todo el país. Y Tucumán no es la excepción. "Recibimos manzanas de Mendoza, pero la calidad de las de Río Negro es superior. Las cerezas comienzan a llegar el mes que viene, también de Río Negro", comentó Gonzalo Veglia, proveedor de frutas y verduras del Mercofrut.

La banana prohibida
Hay barreras fitosanitarias que impiden que a Salta, Tucumán, Jujuy y Catamarca ingrese la banana ecuatoriana. La que vemos en las góndolas o en los cajones de las verdulerías son bananas más pequeñas, originarias de Orán. Vendedores de frutas del Mercofrut afirman que hay un mercado negro que comercializa la ecuatoriana fuera del sistema.

Del trópico al norte argentino
El mango es una fruta tropical que durante décadas llega a nuestro país desde Brasil. Actualmente la proporción es menor, porque se producen mangos de muy buena calidad en Clorinda (Formosa).

Una fruta que se adaptó a Chile
El kiwi es originario del sur de China y luego fue introducido en Nueva Zelanda, donde obtuvo el nombre a causa del parecido con el ave insignia del país. Productores encontraron en Chile un lugar perfecto (necesita un clima templado) para hacerlos crecer. De Chile también consumimos especias (orégano) y almendras de muy buena calidad, comparables con las californianas.

Desde oriente y Brasil
"Ahora está de moda el consumo de chía, que se produce en Tucumán. Pero la demanda ha sobrepasado la oferta, así que en esos casos se debe importar chía de Bolivia", comentó Viviana Seguer, propietaria de una semillería del centro. También se importan desde Tailandia -en un 90%- los diferentes tipos de sésamo; de la India, el curry; de Líbano, la pimienta árabe; y de Brasil, la pimienta.

Más como esto