Nuestros antecesores del Neolítico asaban su comida sobre un fuego abierto. Hoy, cuando decidimos organizar "un asadito", de alguna forma retrocedemos a esos viejos tiempos. Pero entre esos dos extremos de la historia, la humanidad ha desarrollado una enorme escala de posibilidades técnicas que permiten procesar los alimentos de forma más sabrosa, más nutritiva, más rápida o más segura.
Convencidos de que contamos con lo necesario (o dispuestos a improvisar con lo que haya, que también tiene su encanto), manos a la obra.
Las formas básicas
En su libro "Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura", el antropólogo norteamericano Marvin Harris cita tres, que vienen de antaño:
1) Asado: aplicación de calor directo al alimento. Fue el primer modo de cocinar que empleó el hombre. Las técnicas fueron cambiando, claro, y pasaron a los primeros hornos a leña hasta que llegaron los microondas y los hornos de convección. Pero el principio -aplicación de calor- se mantiene
2) Cocción: se trata de sumergir los alimentos en un líquido caliente; cuando es agua, se habla de hervido, y cuando es aceite, de fritura.
3) Putrefacción: aunque suene como mínimo extraño, es otra forma de tornar más digerible la carne. Muchas recetas basadas en el producto de una cacería empiezan por recomendar dejar colgada la pieza varios días para su putrefacción. Se emplea, por ejemplo, en Francia.
A estas tres técnicas se suman dos que, con sus más o sus menos, necesitan cierto equipamiento "no convencional". La primera es la cocción en ollas selladas, de modo que no puedan escapar vapores ni líquidos, hasta que se alcanza una determinada presión, tras lo cual se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a mayor temperatura (120°C) y eso acorta los tiempos.
La otra es la cocción al vapor. Aunque es una técnica milenaria en la cocina oriental, y desde el punto de vista nutricional es la mejor forma de preparar verduras y hortalizas, se la usa poco. Y es muy simple: colocá los alimentos en una canasta (de mimbre o de metal) y la canasta, en una olla con un fondo de agua. Es importante que esta no entre en contacto con tus verduras. Al no haber inmersión, los nutrientes permanecen en los alimentos y estos preservan su color y su textura mucho mejor que hervidos.
