"Los vinos tucumanos tienen un gran potencial"

Trabajar para consolidar la marca "Vinos del Tucumán" es un desafío "espectacular", porque el producto tiene un gran potencial, evalúa Dolores Lavaqué, responsable de STG (Strategies), una consultora gastronómica que ha sido jurado en "Caminos y sabores", y que exhibe un staff decididamente original: en el equipo se incluyen 20 personas ciegas que han sido capacitadas para la cata, tanto de vinos como de otros productos gourmet.

"La idea surgió a partir de la expresión cata a ciegas, cuando un alumno me preguntó si estaba relacionada con la cata por personas no videntes. Yo no pude responderle pero a partir de esa inquietud comencé a investigar y se me ocurrió la idea de probar ", cuenta Dolores, cada vez que le preguntan cómo nació la idea de incluir testeadores ciegos o disminuidos visuales en su compañía, aprovechando que la ausencia de visión genera más desarrollo en los otros sentidos.

Quinta generación de viñateros - su tatarabuelo José fundó las bodegas homónimas en Cafayate en 1870 y su abuelo Gilberto llevó después la marca a Mendoza- Lavaqué (Master in Business Administration Specialized in the Wine Industry en la Bordeaux Business School, en Francia, entre otras jinetas) trabajó primero en la empresa familiar, hasta que hace 12 años encaró su propio negocio, una vez que la maternidad la llevó a buscar jornadas laborales más flexibles. Así llegó la idea de armar STG, la consultora con la que ahora está asesorando a bodegueros y viñateros tucumanos que, incentivados por el IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán), el Ente Tucumán Turismo y la Cámara de Bodegas y Viñedos del Tucumán, apuestan a aportarle a la provincia una identidad vitivinícola.

El miércoles, en Colalao del Valle, con la bodega "Las arcas de Tolombón" como anfitriona, la experta compartió una reunión de trabajo con los integrantes de la Cámara y dialogó con LA GACETA sobre la revolución que ha generado el vino en los últimos años. Una revolución tan industrial como cultural.

- ¿Cómo explica usted el boom del vino en el mundo?

- Hay como una vuelta a los productos de la tierra. Así como Perú hace su campaña con gastronomía étnica, el norte también tiene un fuerte identidad gastronómica. Y el vino tiene una particularidad: es un producto muy de la tierra que además, lleva etiqueta. No es lo mismo que un cordero, que la carne: podés exportar carne, pero no va a venir con el sello. La botella en la mesa te remite a de dónde vino el vino, quién lo produce, la región de la que viene. Y hay toda una cuestión fashion, de mostrarse... que queda bien saber de vino. Y así el consumidor se vuelve más exigente. Con la consultora hicimos un trabajo para la nación sobre el perfil del enoturista. Y hay gente que planifica sus vacaciones para ir a conocer bodegas.

- ¿Cómo definiría a los vinos tucumanos? -Por un lado, está claro que son vinos del valle Calchaquí - Salta, Catamarca y Jujuy-, no podemos negar características de la zona. Pero si los comparamos con el vino salteño, tienen un sabor muy propio del tipo de suelo, del terruño, del terroir. Va a llegar un momento en el que en una cata a ciegas lo va a poder identificar, sabiendo la tierra de donde proviene. El vino de Tucumán es tal vez un poco más especiado, el de Cafayate es más frutado. En cuanto al torrontés, que es muy elegante por naturaleza, el producto final de Tucumán es más refinado y menos amargo que el torrontés de Cafayate.

- ¿Qué objetivo se ha fijado STG con Tucumán? -El objetivo es posicionar los vinos de Tucumán en Tucumán, ante todo. Es una plaza superimportante para otras bodegas, y las bodegas tucumanas no la tienen fortalecida. El primer objetivo es tener una buena comercialización de vinos tucumanos en Tucumán, y después atender mercados de Buenos Aires y del exterior. El plan de márketing llegará a 2014. Y habrá una ruta de vinos del Tucumán. Pero no será una etiqueta, sino un paraguas que los aglutina y que los representará en distintos eventos. Ya presentamos el logo - la forma de la provincia, con uvas blancas y tintas entrelazadas- y el mensaje, que lo venimos trabajando con el IDEP y con el Ente de Turismo. Como el mensaje es lo del terroir, de la identificación con el suelo, es un excelente complemento con el trurismo. Como este tipo de consumidor pide más calidad, apuntamos al asesoramiento con enólogos que conozcan bien el tipo de uva que van a tratar, ; los de la región son muy buenos, pero es importante tener el input de otros enólogos internacionales. Y yo apuntaría a mendocinos, norteamericanos y australianos, que manejan los vinos del "nuevo mundo", porque hay prácticas muy diferentes entre el nuevo y el viejo mundo.

- ¿Qué es lo que hace a un buen vino? - Hay una consigna que dice: el vino se hace en la viña. Hay tres patas: el viñedo, la bodega y el márketing. Y la comercialización. Porque llegan a la etiqueta, pero cuando hay que invertir en un vendedor, o poner plata para entrar a un restaurant, no siempre lo hnacen.

-¿Es mito o realidad la ecuación precio - calidad, a la hora de definir si un vino es bueno?

- Es realidad hasta un vino de 70, 80 pesos. De ahí para arriba, son muy buenos vinos, y márketing. Por el líquido producto, 3.000 pesos no se van a justificar.

- ¿Quiénes integran su consultora? -Hay un staff de 12 personas: enólogos, licenciados en Turismo, expertos en Comunicación, cheffs, sommeliers, economista, diseño gráfico y una ingeniera en tecnología de los alimentos, para hacer análisis sensorial, que es la forma técnica de la cata. Y está el equipo de 20 personas ciegas que hacen análisis sensorial de vinos y de otros productos gourmet, como quesos de cabra y de vaca y aceite de oliva .