Arroz: el secreto para que te salga perfecto

Una leyenda india cuenta que el dios Shiva se enamoró de una jovencita, y que ella puso como condición, para casarse, recibir un alimento que jamás llegara a aburrirla. Shiva no logró encontrarlo, y la doncella murió de tristeza. A los 40 días, de la tumba de la muchacha brotó una planta desconocida. Shiva la reconoció como el alimento que su amada deseaba, recogió sus granos y los distribuyó por todo su reino. Hoy, el reino del arroz es casi todo el planeta. Y más de la mitad de la población lo tiene como base de su alimentación. Se conocen unas 10.000 variedades, pero pueden clasificarse en dos subespecies: la índica y la japónica.

"Ajá... -podrás preguntar- ¿y eso qué tiene que ver con mi cocina?". Tiene. Porque a la pregunta "¿cómo cocino el arroz?", la respuesta es otra pregunta: "¿para qué lo querés?"

Cuestión de granos
Vamos a intentar hacerlo simple: todos los arroces tiene almidón, pero no todos tienen el mismo. Y el tipo de almidón provoca que un de grano largo quede, una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo. Entonces comienza a perfilarse la respuesta: si querés preparar una ensalada o una guarnición, te conviene alguno de grano largo, tipo Basmati, menos susceptible a pasarse de punto, porque tiene menor capacidad de absorber agua. Y también por ello, los granos mantienen su "independencia".

Pero si tu proyecto es un risotto, una paella... o un buen guiso de los nuestros, es indispensable que el arroz absorba y transmita los sabores de los ingredientes junto con los que se cocina. Entonces conviene uno de la variedad japónica: es decir, un arroz tipo Bomba o Arborio, de grano medio o corto. Es cierto que debés tener más cuidado con el punto de cocción, pero el esfuerzo valdrá la pena: tu arroz cumplirá a la perfección su función de absorber los sabores y los aromas que el resto de los ingredientes cedió al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar.

Atención con la cuchara
Otra cuestión suele ser: ¿revuelvo o no revuelvo? Y de nuevo la respuesta no es unívoca: depende. Dicen los maestros paelleros que, una vez puesto el arroz en la paella, "no se toca". En cambio, si querés preparar un risotto, la cuchara de madera interviene cada vez que agregás un elemento: una vez que el aceite de oliva dejó transparente la cebolla (también puede haber puerro en el sofrito, agregás el arroz (¿digamos 250 g para cuatro personas?) y revolvés. Cuando el arroz está translúcido, agregás un vasito de vino blanco y otra vez a revolver; y unos minutos después sumás caldo (el doble del volumen del arroz, aproximadamente), y revolvés de nuevo. Cuando ya no falte nada y casi no quede líquido, agregás como mínimo 60 g de queso rallado de pasta dura (parmesano o pecorino)... y de nuevo interviene la cuchara. Y cuando lo sacás del fuego, agregás manteca (unos 50 g), revolvés por última vez y tenés un manjar cremoso. En el camino podés añadirle hongos secos, por ejemplo, o verduritas salteadas, o mariscos. Solo debés tener en cuenta que las verduras aportan líquido, lo que te obligará a disminuir un poco la cantidad de caldo.

Vueltitas de tuerca
Una tercera pregunta: ¿cómo hago para que el arroz no tenga la cara de todos los días? En este caso la propuesta es "animate a nuevas combinaciones". Un ejemplo: si al arroz con leche lo preparás con leche de coco, queda fantástico con rodajitas de banana: doralas en manteca y espolvorealas con azúcar negro, coco rallado y coriandro molido; tendrás un postre increíble. Un poquito más complejas, pero apenas, son las otras ideas que te proponemos.