El cliente de bares del centro es paciente y se hace amigo del mozo

"Así, exacto, como una horqueta", grafica Juan Carlos Toledo, para explicar cómo su mano y su brazo derechos logran mantener en equilibrio la bandeja repleta de vasos, tacitas y platos de café, mientras circula entre el laberinto de mesas en esa esquina clásica que es "la 25 y Mendoza".

Como muchos de sus colegas tucumanos del rubro, Juan Carlos simboliza una cultura en la que el bar es un espacio ritual cotidiano irrenunciable.

En estas tierras, la mesa del café es el centro del debate sobre política, sobre fútbol, de largas charlas entre amigos y amigas, de amores que se sellan y de pasiones que culminan; y, en los últimos años, la oficina móvil, notebook mediante. Por todo eso, porque el bar es para muchos tucumanos la segunda casa, la relación "mozo- cliente" es casi un vínculo familiar, con sus amores y sus recelos.

Juan Carlos y sus colegas Jorge Fernández (Poste Restante), Nelson Arancibia (Beckett's ) y Adolfo Delgado (Las Palmas) coinciden en que el mozo es para el cliente una especie de psicólogo. Cuando se les pide que acerquen un perfil del cliente tucumano, también coinciden en que es bastante paciente; aunque reconocen que siempre hay excepciones; que las mujeres son las más quisquillosas a la hora de los reclamos; y que los tiempos de oro de las propinas ya fueron.

"El cliente tucumano es cafetero por excelencia, no puede estar sin su cafecito y su cigarrillo, espera tranquilo, no es impaciente, en el bar se siente a gusto", afirma Juan Carlos. En cambio, Jorge destaca que hay bares en los que el cliente exige atención rápida. "En un bar al paso, la rapidez en la atención es fundamental", destaca Jorge, que arrancó en la profesión cuando tenía 17 años, en la célebre "La carpa", en la avenida Sarmiento. "Era un lugar extraordinario al que iban artistas, políticos, era el desayuno obligado de la gente que trabajaba en los cabarets como el Baby Doll o Le Marine", recuerda. Ese ejercicio de memoria le permite asegurar: "antes, la gente era mucho más dada con los mozos".

En un alto en la atención en Beckett's, Nelson expulga mañas de los clientes, a pedido de esta cronista. Cuenta que cuando trabajaba en Yerba Buena, más de un vez algún cliente se fue sin pagar. "¿y qué hacés, entonces? Tuve que pagarlo yo", recuerda el hombre, que lleva 20 años en el rubro. "Por ahí les servís el café y te reclaman: está quemado. Y lo llevás a la caja, y lo prueban y te dicen: no está quemado. Con la comida, lo mismo. A la hora de la comida, los tucumanos son todos chefs. Te dicen: mirá que yo conozco de carne, que yo conozco de ensaladas...", dramatiza. No obstante, dice que así como hay clientes quisquillosos, su empleo le ha deparado buenas amistades. "Hay clientes que me han invitado al casamiento o al bautismo del hijo", asegura Nelson, que empezó como bandejero en la década del 90 en la galería Mendoza. Nadia, compañera de Nelson en "Beckett's", afirma, por su parte, que, por el hecho de ser mujer, a veces tiene que defenderse de algún avance masculino. "Pero mis compañeros me cuidan, y el trabajo está bueno", asegura Nadia.

Adolfo Delgado tiene la mirada entrenada que le ha dado medio siglo en la profesión (el ya difunto Crillón, restaurant El Lago, los hoteles City y Savoy de Buenos Aires y el aeropuerto internacional de Ezeiza y la dirección de una escuela en el Sindicato de Gastronómicos). "Los clientes son gente muy generosa; cuando uno los atiende bien, vuelven. Los que antes eran chicos vienen después con sus familias; los jóvenes me tutean (cosa que no me molesta) y los adultos me tratan de usted", afirma Adolfo.

Cuando se le pregunta por la propina, reconoce que esa costumbre se va perdiendo. "Antes, la propina significaba el 50 % de los ingresos del mozo. Hoy, puede representar el 20 %", responde. Como él, todos los entrevistados coinciden en que "no trabajan para la propina". Cuando se le pregunta a Nelson por ese tema, él, que ha trabajado con toda clase de clientela, opina que, en proporción, los que más dan, son los de la clase más popular. Eso sí, destaca que el trato del cliente de clase media "es muco más respetuoso". Y coincide con sus pares en que la propina promedio, en este Tucumán cafetero, es de $2.