Un encuentro científico para entender la química de la bebida

Un encuentro científico para entender la química de la bebida

El periodista e investigador Facundo Di Genova disertó invitado por el gobierno provincial. El autor de "El barman científico, Tratado de alcohología", derribó algunos mitos "etílicos" y explicó el origen de otros.

ESTA VEZ BEBIO AGUA. Facundo Di Génova guió a la audiencia por los entresijos de la historia cultural del alcohol. LA GACETA / INES QUINTEROS ORIO ESTA VEZ BEBIO AGUA. Facundo Di Génova guió a la audiencia por los entresijos de la historia cultural del alcohol. LA GACETA / INES QUINTEROS ORIO
11 Junio 2010
"El año pasado, en un café científico que hicimos con Miguel Brascó y Golombek en la Feria del Libro, realizamos una cata de vino y sandía. No se murió nadie. Y nadie muere, salvo que se tome a temperaturas superiores a los 40 grados porque se genera una molécula que se forma con el óxido nítrico de la sandía y con un alcohol que hay en el vino, que es la glicerina. Los dos en el cuerpo da nitroglicerina, que yo llamo nitrosandiviniglicerina", afirma Facundo Di Genova, ante un público que se ha reunido en el restó Rayuela para tratar de ponerles términos científicos a la resaca del último fin de semana; o para entender cuál es la química del "escabio".

Periodista e investigador, autor del libro "El barman científico. Tratado de alcohología", que forma parte de la colección "Ciencia que ladra...", bajo la dirección del divulgador Diego Golombek, Di Génova participó esta semana en Tucumán en uno de los "cafés científicos" que organizó el Gobierno de la Provincia en el marco de la Semana Nacional de la Ciencia y la Tecnología, que culmina hoy.

Ciencia y leyenda
La aparente informalidad del título de la charla interactiva, "El escabio, una historia científica", escondía un trabajo periodístico-científico de investigación rigurosa. Contra la creencia de que el hombre bebe alcohol desde siempre, Di Génova opone la certeza de la ciencia: Patrick McGovern, antropólogo de la Universidad de Pensilvania, ha probado que los registros de consumo se remontan sólo a entre 8.000 y 10.000 años (Neolítico). De allí parte la exposición de Di Génova y, con sistemática apelación al dato científico o histórico, desarrolla su relato.

Baco y el hidromiel
A lo largo del recorrido asoman desde Baco y Dionisios, pasando por Noé, hasta los rituales de los aborígenes americanos; desde el mítico hidromiel (la más antigua de las bebidas embriagantes) hasta los problemas de los viñateros de Francia y el trabajo de los especialistas; la ciencia en los brebajes que preparan los presos; los secretos de la levadura; el lúpulo y la espuma; el tequila y el mezcal, el aguardiente y el whisky, el buen vino... y el mal amanecer de la resaca.

En suma, Di Génova pasa revista a los experimentos de laboratorio pero también a las medias verdades del refranero popular, y ofrece un racconto de tabúes y de mandamientos que rodean el universo del alcohol.

Hasta que llega el momento de la explicación más esperada por parte de los presentes: por qué la resaca. "La resaca es producida por el efecto de las enzimas: el primer metabolito es una molécula venenosa (acetaldehído), que causa la borrachera y la cefalea, es decir, el colapso del metabolismo. La resaca dura lo que el organismo tarda en transformar químicamente las enzimas en vinagre y agua", explica el autor de "El barman científico".

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