Salsa boloñesa

De las tres salsas emblemáticas de la cocina italiana, la boloñesa es la más sustanciosa por la presencia de la carne. La historia cuenta que tiene sus orígenes allá por el Imperio Romano, por lo que se deduce entonces que hasta la llegada de los europeos a América, no se incorporó el tomate en esta preparación. En el caso de esta que vamos a hacer ahora, el tomate no es el protagonista, aunque si lo he incorporado, pero en pequeña cantidad y usando tomates naturales. Como siempre, hay muchas versiones: desde la que no lleva nada de tomate hasta la que apenas deja descubrir la carne. Son gustos y formas de hacer.

Leo Rossi, un amigo y cocinero italiano con quien tuve el privilegio de trabajar, y que me enseñó mucho de lo que se de la cocina italiana, la prepara dejando hervir lentamente durante 8 largas horas, como mandan las normas de la ortodoxia. La que sigue es la que vengo haciendo desde hace años en los lugares en los que he trabajado y, a la vista de los resultados, parece no estar tan mal...

400 Grs. de carne magra de ternera.

1 Cebolla mediana.

1 Zanahoria mediana.

1 Pimiento rojo mediano.

3 Tomates muy rojos.

1/2 Vaso de vino tinto.

Albahaca, orégano o tomillo a gusto (uno de los tres).

2 Hojitas de laurel.

3 Cucharadas de aceite.

Sal a gusto.

3 /4 vasos de agua (según el tiempo de cocción).

Moler la carne. No es necesario que sea un molido fino. Si no tenemos cómo molerla en casa, conviene comprar la que queremos en la carnicería y pedir que la muelan a la vista, para evitar las grasas.

Moler o cortar muy fino la cebolla, el pimiento y la zanahoria.

Cortar los tomates en daditos pequeños.

Rehogar la carne hasta que se hayan secado los jugos que elimina por la cocción. Incorporar los vegetales, una pizca de sal y el laurel. Rehogar hasta que nuevamente quede todo seco.

Agregar el vino tinto y dejar reducir.

Incorporar el tomate en daditos y el condimento (Albahaca, orégano o tomillo). Tapar y dejar hervir a fuego lento removiendo cada tanto.

Cuando se hayan secado los jugos, agregar un vaso de agua y volver a tapara para cocer a fuego lento. Hacer lo mismo con el segundo vaso de agua.

Agregar el tercer vaso de agua, y hervir un poco más sin dejar secar esta vez.

Rectificar de sal y dejar reposar unos minutos.

Lista para servir!!!

Hay quien prefiere hacer la boloñesa con carne de ternera y de cerdo. Yo, particularmente, la hago sólo con ternera, tal como se hizo siempre.

También hay quien recomienda incorporar un trozo de tocino (grasa de cerdo). Con el aceite (si es de oliva, mejor), es más que suficiente para que la salsa tenga el sabor que debe tener.

En algunos hoteles en que la he preparado me he visto obligado a incorporar mucho tomate triturado y una o dos cucharadas de azúcar a la salsa, pero eso se debe a que, por la presencia de niños que suelen comer demasiadas conservas, debíamos buscar un sabor parecido a las que se compran.

Trabajar los alimentos de forma natural es comer sano, no lo olviden jamás.